Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Battre les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Disposer sur la toile Silpat.
Cuire à 240°C pendant 5 min.

Laisser tremper les graines de tournesol dans l’eau froide pendant une heure.
Chauffer les ingrédients à 85°C dans le Robot Coupe pendant 5 min (2 000 t/min).
Réserver.

Placer tous les ingrédients dans le Robot Coupe.
Chauffer à 36°C.
Réserver.

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat Zéphyr™.
Ajouter le colorant.
Réserver.