Colonne de marbre blanc

Colonne de marbre blanc

Niveau:
Medium
Makes:
recette pour 3 pièces
Inspirations : Inspiré de mon travail sur « l’invasion des plantes et des légumes » dans les desserts chocolatés, j’ai créé  une colonne de marbre blanc. Ce dessert simple et pure possède un cœur de crème à la tomate, carotte, graine de tournesol, noix de coco et du chocolat blanc Zéphyr™. Je conseille vivement ce chocolat dans la création de dessert peu sucré mais dans lequel vous souhaitez ajouter du goût.

Biscuit joconde

Used products: Biscuit joconde

  • 125 g
    poudre d'amande
  • 32 g
    farine
  • 161 g
    œufs
  • 25 g
    beurre conservé à température ambiante
  • 110 g
    blancs d'œufs frais
  • 35 g
    sucre
  • 90 g
    sucre glace

Preparation: Biscuit joconde

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Battre les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Disposer sur la toile Silpat.
Cuire à 240°C pendant 5 min.

Purée Milkshake

Used products: Purée Milkshake

  • 50 g
    graines de tournesol
  • 150 g
    carotte pelée
  • 125 g
    tomates pelées sans pulpe
  • 50 g
    purée de noix de coco

Preparation: Purée Milkshake

Laisser tremper les graines de tournesol dans l’eau froide pendant une heure.
Chauffer les ingrédients à 85°C dans le Robot Coupe pendant 5 min (2 000 t/min).
Réserver.

Glaçage Zéphyr™

Used products: Glaçage Zéphyr™

Preparation: Glaçage Zéphyr™

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat Zéphyr™.
Ajouter le colorant.
Réserver.

Montage

Rouler le biscuit en tube.
Remplir le centre de ganache. Congeler.
Couper des tubes de 10 cm par pièce.
Tremper dans le mélange de chocolat Zéphyr™ et de beurre de cacao Mycryo®. Congeler.
Glacer avec le glaçage.
Assembler avec le décor en chocolat.