Sphère lactée

Sphère lactée

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 7 bouchées d'environ 40 g

Compotée mangue

Used products: Compotée mangue

  • 125 g
    purée de mangue
  • 65 g
    eau

Preparation: Compotée mangue

Chauffer à 40 °C

Used products: Compotée mangue

  • 8 g
    pectine jaune
  • 180 g
    sucre

Preparation: Compotée mangue

Mélanger puis ajouter

Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C).
Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™

Used products: Ganache Alunga™

  • 100 g
    35% de crème
  • 25 g
    beurre
  • 10 g
    sirop de glucose
  • 2 g
    poudre de sorbitol

Preparation: Ganache Alunga™

Bouillir

Used products: Ganache Alunga™

Preparation: Ganache Alunga™

À 80 °C, verser sur

Émulsionner au robot-coupe.
Réserver dans une poche.

Montage

Preparation: Montage

À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre.
Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
 

Used products: Montage

  • Alcool à 90°C
  • CLR-REDBU01
  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Montage

Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or.
Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré.
Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré.
Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue.
Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.

Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées.
Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %.
Recouvrir avec une autre demi-sphère.