Sphère lactée

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Sphère lactée

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 7 bouchées d'environ 40 g
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Compotée mangue

IngrédientsPréparation
  • 125g
    purée de mangues
  • 65g
    eau

Chauffer à 40 °C

  • 8g
    pectine jaune
  • 180g
    sucre

Mélanger puis ajouter

Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C).
Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème 35 % M.G.
  • 25g
    beurre
  • 10g
    sirop de glucose
  • 2g
    sorbitol en poudre

Bouillir

À 80 °C, verser sur

Émulsionner au robot-coupe.
Réserver dans une poche.

Montage

IngrédientsPréparation

À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre.
Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
 

  • alcool blanc à 90°
  • Beurre de cacao coloré Rouge
  • Q.S.
    poudre d'or

Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or.
Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré.
Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré.
Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue.
Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.

Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées.
Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %.
Recouvrir avec une autre demi-sphère.