Boule de neige enchantée

Composants de la recette

Ganache Zephyr™ Mastic

IngrédientsPréparation

Infuser la mastic dans la crème préalablement chauffée. Verser la crème sur le chocolat blanc Zéphyr™ et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture liquide (sauce). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Monter le mélange au fouet avant de garnir la sphère.

Coulis citron yuzu et cassis

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de cassis
  • 90g
    purée de yuzu
  • 3g
    pectine NH
  • 26g
    sucre
  • 26g
    trimoline

Bouillir la purée de cassis et la purée de citron avec le sucre inverti. Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis y ajouter la purée de cassis et citron bouillante.

Cuire le mélange pendant 3 min et réserver au froid pendant 2 heures. Le coulis sera utilisé pour le financier.

Financiers aux amandes grillées

IngrédientsPréparation
  • 50g
    farine T45
  • 120g
    sucre glace
  • 48g
    amandes en poudre
  • 2g
    levure chimique
  • 12g
    trimoline
  • 134g
    blanc d'œuf
  • 72g
    beurre
  • 16g
    miel

Réaliser un beurre noisette et y ajouter le miel. Réserver. Mélanger dans un batteur la poudre d’amandes et ajouter le sucre inverti et la moitié des blancs d’œufs. Utiliser l’autre moitié pour réaliser une meringue. Mixer avec le mélange précédent à l’aide d’un fouet et ajouter le beurre noisette. Pocher l’appareil dans un moule sphère et insérer le coulis au centre de la sphère. Cuire à 180°C pendant 12 min et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 min.

Nappage Cara Crakine™

IngrédientsPréparation

Chauffer le Cara Crakine™ et le chocolat au lait puis ajouter le Praliné Grains et l’huile. Enrober les financiers en les trempant au mélange précédent. Réserver.

Sphère Zéphyr™

IngrédientsPréparation

Tempérer le chocolat et mouler dans des moules demi-sphères pour former des boules. Une fois les demi-sphères cristallisées, insérer la ganache Zéphyr mastic dans celles-ci puis placer un financier au centre. Assembler les demi-sphères pour former des boules puis placer au réfrigérateur.

Spray chocolat blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 25g
    colorant blanc
  • 4g
    poudre argent

Fondre le chocolat et le beurre de cacao dans 2 contenants différents. Mélanger le tout et y ajouter le colorant blanc. Une fois les boules refroidies, pulvériser à l’aide du mélange.

Décoration

IngrédientsPréparation
  • 200g
    isomalt
  • 1g
    sucre colorée bleu royal

Réaliser un anneau bleu et pulvériser le fond du plat à l’aide d’un pochoir en forme de fleur.

Assemblage

Glaçage du financier : Chauffer le nappage Cara Crakine à une température de 34°C. Glacer généreusement votre financier préalablement congelée.

Création de la sphère : Incorporer dans chaque demi-sphère chocolat blanc la ganache montée ainsi que le financier et le coulis de citron yuzu et cassis. Refermer la boule en chauffant légèrement une partie ouverte de la demi-sphère à l’aide d’une plaque chaude. Puis laisser reposer la sphère dans un congélateur à -5°C.

Pulvérisation de la sphère : Chauffer le spray chocolat blanc à une température de 35°C. Puis pulvériser la sphère préalablement congelée.

Décoration : Poser un patron découpé en forme de fleur puis peindre de façon dégradée à l’aide d’un aérographe les couleurs argent, blanc et bleu. Mettre le sucre isomalt à chauffer puis incorporer la couleur. Tirer le sucre puis lui donner la forme souhaitée à l’aide d’un cercle.