
Sirop à l’Amaretto
Ingrédients | Préparation |
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| Amener à ébullition. |
| Retirer du feu et ajouter. |
Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge. |
Mousse Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Amener à ébullition. |
| Ajouter. |
| Tamiser et verser sur. |
Émulsifier et refroidir à 25°C. | |
| Incorporer délicatement la crème montée souple. |
Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse. |
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Amener à ebullition. |
| Ajouter et mélanger. |
| Ajouter. |
| Émulsifier. |
Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal. | |
Utiliser entre 35°C et 40°C. |
Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)
Ingrédients | Préparation |
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| Fouetter à vitesse moyenne. |
| Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple. |
| Faire une meringue française avec les blancs et le sucre |
| Ajouter. |
| Tamiser les poudres puis incorporer en pliant. |
Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié. | |
Cuire de 5 à 8 min à 370°F. |
Éponge amandes grillées au micro-ondes
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger tous les ingrédients. |
Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2. | |
Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton. |
Crémeux praliné amandes rôties
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir. |
| Ajouter la gélatine préalablement trempée. |
| Émulsifier avec. |
Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone. | |
Congeler jusqu’à utilisation. |
Feuilletine praliné amandes
Ingrédients | Préparation |
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| Fondre ensemble. |
| Ajouter et mélanger. |
| Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto. |
Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse. |
Sablé Vanille
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger tous les ingrédients ensemble. |
| Crémer. |
Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main. | |
Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm. | |
Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®. |
assembly
La veille, faire le crémeux praliné amandes. |