ECLAIR CANDI
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 12 éclairs de 12cm (Moule Silikomart* réf 36.235.87.0065)
Sirop à Candi
Used products: Sirop à Candi
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2.2 lbeau minérale
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5.5 lbsaccharose
Preparation: Sirop à Candi
Faire bouillir à 105°C . Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.
Coque Candi
Fondre à 30°C la végétaline. Garnir le moule éclair*. Après refroidissement, réchauffer la surface et recouvrir celle-ci avec de la poudre de betterave et poudre de framboise mélangées à du sucre.
Coller les moules au fond du récipient. Immerger les formes avec le sirop de sucre.
Laisser candir pendant 12 h environ.
Sortir du bain et mettre les éclairs dans une étuve à une température de 30°C pendant 2 à 3 heures pour récupérer les coques.
Chips de pâte à choux
Used products: Chips de pâte à choux
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2.6 ozlait entier
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2.6 ozeau
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0.1 ozsucre fin
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0.1 ozsel
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2.1 ozbeurre
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3.0 ozfarine
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5.5 ozœufs
Preparation: Chips de pâte à choux
Bouillir lait, eau, sucre, sel et beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher la pâte à choux et ajouter progressivement les œufs entiers. Etaler finement entre 2 silpats. Cuire entre deux plaques à 180°C et emporte-piècer des formes ovales de 12cm sur 2,5cm. Finir la cuisson à 220 °C et caraméliser au sucre glace
Réserver à 17°C
Pâte sablée betterave
Used products: Pâte sablée betterave
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5.5 ozbeurre
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3.5 ozsucre glace
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1.9 ozamandes grillées moulues
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1.8 ozœufs
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8.5 ozfarine
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1.1 ozPoudre de betterave
Preparation: Pâte sablée betterave
Mélanger au robot et à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande.
Ajouter les œufs entiers, puis la farine et la poudre de betterave.
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid.
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler des ovales de 13cm sur 3cm.
Cuire à 150°C entre 2 feuilles fiberpain durant 10 minutes.
Compotée de fruits frais
Used products: Compotée de fruits frais
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11.3 ozframboises fraîches
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1.4 ozBrunoise de fraises fraîches
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1.4 ozsucre fin
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0.2 ozNH pectine
Preparation: Compotée de fruits frais
Mixer les framboises fraiches, Chauffer à 40°C. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.
Bouillir l’ensemble, et refroidir. Ajouter la brunoise de fraises.
Crème onctueuse Zéphyr™ vanille
Used products: Crème onctueuse Zéphyr™ vanille
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5.6 ozcrème UHT
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0.4 ozsirop de glucose
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1 gousse(s)vanille
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0.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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0.6 ozeau pour hydratation
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10.6 ozcrème UHT
Preparation: Crème onctueuse Zéphyr™ vanille
Bouillir 160 g de crème avec le sirop de glucose, et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat Zéphyr™, et ajouter la crème liquide. Réserver au froid 24h et garnir
Glaçage
Used products: Glaçage
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre fin
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10.6 ozsirop de glucose
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7.1 ozlait concentré non sucré
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0.7 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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4.2 ozeau pour hydratation
Preparation: Glaçage
Colorants Power Flower :
Base rouge : 8 fleurs rouges + 4 fleurs jaunes
Base rose : 2 fleurs rouges
Base blanche : 4 fleurs blanches
Faire un sirop à 103°C avec eau, sucre semoule, sirop de glucose. Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat et la gélatine hydratée. Diviser en 3 quantités et colorer avec Power Flower une base en rouge, une base en blanc et une base en rose foncé.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation.
Chips de betterave
Used products: Chips de betterave
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1chips de betterave
Preparation: Chips de betterave
Trancher à la mandoline la betterave en fines tranches. Mettre à sécher au déshydrateur pendant 12 heures
Montage et Finitions
Glacer les sablés betterave avec les 3 bases de glaçages à 30°C en réalisant des rayures.
Garnir les coques candi avec la crème onctueuse Zézphyr™ vanille (45g) et la compotée de fruits rouges frais (15g). Fermer la base de l’éclair avec la chips de pâte à choux. Déposer sur le dessus de la coque le sablé glacé rayé.
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