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GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL

Niveau:: Moyen

2.0 lb

Eau
7.4 oz

Lait
4.2 oz

Saccharose
0.4 oz

Stabilisateur de glace
9.9 oz

Dextrose
2.8 oz

Glucose atomisé
13.4 oz

Pâte pure de noix de macadamia
3.5 oz

Nik-se-pezc

Faire chauffer l’eau et le lait à environ 40 ºC. Ajouter le saccharose avec le stabilisateur
Continuer à chauffer et ajouter les autres sucres
À environ 70 ºC, ajouter la pâte de noix de macadamia et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la sorbetière et réserver au congélateur

1.2 lb

Sucre
14.1 oz

Crème liquide 35% de matière grasse
5.3 oz

Sirop de glucose de 60
7.4 oz

Beurre salé
0.1 oz

Sel fin
1 gousse(s)

Vanille
Q.S.

Sirop de glucose de 60

Caraméliser le sucre à sec
Déglacer avec le mélange de crème liquide, sirop de glucose, sel et vanille
Ajouter la gélatine hydratée au préalable
Laisser refroidir à environ 50 ºC puis ajouter le beurre salé
Mélanger et réserver au réfrigérateur
Le cas échéant, rectifier avec du sirop de glucose DE60 pour obtenir une texture plus liquide à mélanger avec la glace

Faire passer la glace dans la sorbetière et ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la machine
Servir la glace accompagnée du caramel salé