Dans un Robot Coupe, mélanger ensemble le sucre et les noix de pécan.   
Ajouter délicatement les oeufs et mélanger pendant 10 mn.
Ajouter le beurre doux.
Monter les blanc d’oeufs avec le sucre et mélanger l’ensemble.
Cuire à  175°c pendant 20 mn.

Mélanger tous les ingredients ensemble et mettre la preparation dans la demie sphere.
Reservez au congélateur

Mélanger ensemble les ingredients liquidEs avec le glucose, la fève de tonka (grâtée) et les jaunes d’oeufs
Cuire à 82°C, filtrer et ajouter au chocolat fondu.
Emulsionner avec un mixeur plongeant. 

Chauffer la crème et garder chaud.
Caraméliser le sucre et le déglacer avec la crème chaude.
Verser sur les jaunes d'oeufs et cuire à 82°C
Ajouter au chocolat fondu et créer une émulsion.
A 40°C,  incorporer la crème et utiliser immédiatement la mousse.

Hydrater la gélatine,
Chauffer, l’eau, le sucre à 103°C.
Ajouter le lait et le chocolat. Mixer et réserver durant la nuit.
Chauffer à 40°C, mélanger et utiliser à 30/35°C.