Petit gateau Inaya™

Composants de la recette

Biscuit Pecan

IngrédientsPréparation
  • 245g
    brisures de noix de pécan
  • 200g
    sucre semoule
  • 365g
    oeufs entiers
  • 100g
    beurre
  • 80g
    blancs d’œufs
  • 50g
    sucre

Dans un Robot Coupe, mélanger ensemble le sucre et les noix de pécan.   
Ajouter délicatement les oeufs et mélanger pendant 10 mn.
Ajouter le beurre doux.
Monter les blanc d’oeufs avec le sucre et mélanger l’ensemble.
Cuire à  175°c pendant 20 mn.

Cara crakine croustillant

IngrédientsPréparation

Mélanger tous les ingredients ensemble et mettre la preparation dans la demie sphere.
Reservez au congélateur

Inaya 65% Tonka Cremeux

IngrédientsPréparation
  • 300g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    lait
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 60g
    glucose
  • 1morceau(x)
    fèves de Tonka

Mélanger ensemble les ingredients liquidEs avec le glucose, la fève de tonka (grâtée) et les jaunes d’oeufs
Cuire à 82°C, filtrer et ajouter au chocolat fondu.
Emulsionner avec un mixeur plongeant. 

Inaya™ 65% Caramel & Chocolate Mousse

IngrédientsPréparation
  • 65g
    sucre
  • 150g
    crème 35 % M.G.
  • 37g
    jaunes d'œufs
  • 450g
    Crème montée souple 35% M.G

Chauffer la crème et garder chaud.
Caraméliser le sucre et le déglacer avec la crème chaude.
Verser sur les jaunes d'oeufs et cuire à 82°C
Ajouter au chocolat fondu et créer une émulsion.
A 40°C,  incorporer la crème et utiliser immédiatement la mousse.

 

Inaya™ 65% glacage miroir

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose
  • 200g
    lait concentré
  • 200g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 120g
    eau

Hydrater la gélatine,
Chauffer, l’eau, le sucre à 103°C.
Ajouter le lait et le chocolat. Mixer et réserver durant la nuit.
Chauffer à 40°C, mélanger et utiliser à 30/35°C.