Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha
- Niveau:
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Easy
Crémeux d’Ananas
Used products: Crémeux d’Ananas
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1.1 lbananas en pulpe
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1.2 ozfécule de pomme de terre
Preparation: Crémeux d’Ananas
Chauffer avec
Used products: Crémeux d’Ananas
Preparation: Crémeux d’Ananas
Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache
Used products: Crémeux d’Ananas
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3 feuille(s)Gélatine
Preparation: Crémeux d’Ananas
Ajouter
Used products: Crémeux d’Ananas
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5.3 ozbeurre
Preparation: Crémeux d’Ananas
Adjoindre au mélange à 45°C et mixer
Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures.
Sorbet Ananas et Main de Bouddha
Used products: Sorbet Ananas et Main de Bouddha
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1.4 ozMain de Bouddha
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2.5 ozsucre
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4.4 ozeau
Preparation: Sorbet Ananas et Main de Bouddha
Chauffer
Used products: Sorbet Ananas et Main de Bouddha
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1.1 lbananas en pulpe
Preparation: Sorbet Ananas et Main de Bouddha
Filtrer, refroidir et verser sur
Bloquer en bol Pacojet au froid négatif.
Pacosser minute.
Tube mousseux Ananas
Used products: Tube mousseux Ananas
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0.5 ozGélatine
Preparation: Tube mousseux Ananas
Ramollir dans l’eau froide
Used products: Tube mousseux Ananas
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1.1 lbananas en pulpe
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0.5 ozGélatine
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0.9 ozsucre
Preparation: Tube mousseux Ananas
Chauffer une petite partie
Puis ajouter
Et si nécessaire
Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide.
Used products: Tube mousseux Ananas
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2 gousse(s)vanille
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7.1 ozcrème fouettée onctueuse
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1 Q.S.arôme
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1 Q.S.poudre colorante jaune
Preparation: Tube mousseux Ananas
Finir en mélangeant
Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid.
Démouler, couper et chablonner.
Sauce Chocolat
Used products: Sauce Chocolat
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6.3 ozsucre
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4.9 ozeau
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3.7 ozcrème
Preparation: Sauce Chocolat
Mettre a ébullition
Used products: Sauce Chocolat
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2.1 ozDCP-22GT-BY
Preparation: Sauce Chocolat
Ajouter
Used products: Sauce Chocolat
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2.1 ozDCP-22GT-BY
Preparation: Sauce Chocolat
Ajouter
Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement.
Hors du feu ajouter 6 g de gélatine.
Chinoiser et refroidir.
Streuzel Amande
Used products: Streuzel Amande
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2.6 ozbeurre froid
Preparation: Streuzel Amande
Découper en petits cubes
Used products: Streuzel Amande
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2.6 ozsucre brut
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2.6 ozFarine T55
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2.6 ozpoudre d'amande
Preparation: Streuzel Amande
Tamiser ensemble
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Mettre la pâte au froid.
Râper et mettre au froid négatif.
Former les Streuzel et cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Sucre tiré
Mettre le sucre à bonne température, et le satiner.
Le mettre en forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée et chablonner au pistolet.
Montage
Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et main de Bouddha.
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