Entremets Alunga™

Produits Cacao Barry utilisés
Alunga™ 41%
Automne / Hiver

Entremets Alunga™

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Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm
Steps
  1. Biscuit léger aux noisettes
  2. Ganache Alunga™
  3. Mousse Alunga™
  4. Glaçage Alunga™
Produits Cacao Barry utilisés
Alunga™ 41%

Biscuit léger aux noisettes

IngrédientsPréparation
  • 150g
    noisettes en poudre
  • 150g
    sucre
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    jaunes d'œufs

Monter à froid
  • 120g
    farine tamisée

Incorporer
  • 225g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 200g
    lait
  • 140g
    sirop de glucose

Bouillir

Verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%.
Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.
Couler en cadre de 8 mm de hauteur.
Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 430g
    lait entier

Bouillir

Verser sur
  • 1200g
    crème fouettée souple

À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C
  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré

Verser sur

Ajouter
  • 17g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 102g
    eau d'hydratation

Ajouter

Mixer. Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.
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