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Entremets Alunga™

Produits Cacao Barry utilisés

Automne / Hiver

Entremets Alunga™

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand

Level

level 1

Dosage

Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm

Produits Cacao Barry utilisés

Biscuit léger aux noisettes

Ingrédients	Préparation
150g noisettes en poudre 150g sucre 125g œuf(s) entier(s) 80g jaunes d'œufs	Monter à froid
120g farine tamisée	Incorporer
225g blanc d'œuf 100g sucre	Monter
Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

Ingrédients	Préparation
200g crème 200g lait 140g sirop de glucose	Bouillir
450g Alunga™ 41%	Verser sur
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%. Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe. Couler en cadre de 8 mm de hauteur. Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.
Mix the cream with the 41% Alunga™ milk chocolate couverture. Emulsify the ganache in a food processor. Pour into 3 in / 8 mm high square molds. Freeze, then cut into 4.5 in / 12 cm squares.
Mix the cream with the 41% Alunga™ milk chocolate couverture. Emulsify the ganache in a Robot-Coupe. Pour into 3 in / 8 mm high square moulds. Freeze, then cut into 4.5 in / 12 cm squares.

Mousse Alunga™

Ingrédients	Préparation
430g lait entier	Bouillir
450g Alunga™ 41%	Verser sur
1200g crème fouettée souple	À 35°C, incorporer
1200g crème fouettée souple	At 95°F/35°C, add

Glaçage Alunga™

Ingrédients	Préparation
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose	Cuire à 103°C
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose
100g lait concentré non sucré 100g lait concentré sucré	Verser sur
300g Alunga™ 41%	Ajouter
17g gélatine en poudre (200 blooms) 102g eau d'hydratation	Ajouter
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C.

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