Palais enroulé
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Appliquer sur un film plastique guitare |
Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre. | |
Poire pocher Louis Bonne
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Réaliser un sirop avec |
| Pocher dans le sirop |
Puis réserver | |
Compotine de poire orange
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Cuire à 121°C |
| Décuire avec |
| Puis ajouter |
Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire. | |
Caramel fleur de sel
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer |
| Ajouter au fur et à mesure |
| Décuire avec |
Gelée au Grand Marnier
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Faire fondre |
| dans |
| Chauffer |
Mélanger avec la préparation précédente. | |
Noisette caramélisé
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Cuire à 121°C |
| Sabler puis caraméliser |
Tuile orange
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Mélanger |
| Mélanger avec |
Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne. | |
Sucre d’agrume
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Mettre à sécher au four |
| Ajouter |
Garder au sec. | |
Dressage
Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant. |
