La poire, le caramel

Appliquer sur un film plastique guitare

Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre.
Séparer ensuite délicatement après cristallisation.

Réaliser un sirop avec

Pocher dans le sirop

Puis réserver

Cuire à 121°C

Décuire avec

Puis ajouter

Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire.

Chauffer

Ajouter au fur et à mesure
Faire un caramel à sec

Décuire avec

Faire fondre

dans

Chauffer

Mélanger avec la préparation précédente.
Verser sur une plaque Tefal, découper à l’emporte-pièce pour recouvrir le Crémeux caramel.

Cuire à 121°C

Sabler puis caraméliser
Puis décoller à l’aide de

Mélanger

Mélanger avec

Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne.
Cuire au four à 160°C, enrouler comme pour le chocolat.
Garder au sec.

Mettre à sécher au four

Ajouter

Garder au sec.
Mixer ensuite avec le moulin à café.

Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant.