Le Paris-Brest

Le Paris-Brest

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 20 choux individuels

Pâte à Choux

Used products: Pâte à Choux

  • 50 g
    Lait entier
  • 115 g
    eau
  • 4 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel de mer
  • 66 g
    Beurre Charentais A.O.C

Preparation: Pâte à Choux

Bouillir

Used products: Pâte à Choux

  • 110 g
    Farine T45

Preparation: Pâte à Choux

Incorporer

Used products: Pâte à Choux

  • 165 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à Choux

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

Used products: Croustillant

  • 30 g
    beurre
  • 30 g
    farine
  • 30 g
    sucre glace

Preparation: Croustillant

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Crémeux Praliné

Used products: Crémeux Praliné

  • 88 g
    sucre

Preparation: Crémeux Praliné

Réaliser un caramel avec

Used products: Crémeux Praliné

  • 180 g
    crème fleurette UHT tiède 35

Preparation: Crémeux Praliné

Décuire avec

Used products: Crémeux Praliné

  • 84 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crémeux Praliné

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

Used products: Crémeux Praliné

Preparation: Crémeux Praliné

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

Used products: Mousseline Praliné

  • 335 g
    lait
  • 55 g
    jaunes d'oeufs
  • 15 g
    sucre fin
  • 25 g
    poudre de crème anglaise
  • 84 g
    Beurre Charentais A.O.C

Preparation: Mousseline Praliné

Réaliser une crème pâtissière

Used products: Mousseline Praliné

Preparation: Mousseline Praliné

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.