Pain au chocolat et butter pudding

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Pain au chocolat et butter pudding

Created by
  • David Girard
    Chef pâtissier au Dorchester Collection, Londres - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 15 desserts
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gelée aux fruits des bois

IngrédientsPréparation
  • 1kg
    fruits des bois congelés
  • 200g
    sucre roux (cassonade)

Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie

  • 14g
    gélatine

Ajouter (14 g par litre de jus)

Sorbet yaourt

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 4g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 9g
    stabilisateur pour sorbet
  • 700g
    eau

Cuire à 85°C

Refroidir.

  • 70g
    jus de citron
  • 500g
    fromage blanc

Ajouter

Trubiner.

Espuma au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 20g
    poivre de Jamaïque
  • 600g
    lait
  • 80g
    sucre

Infuser

Ajouter et travailler en ganache

Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.

Butter Pudding Alto El Sol

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 250g
    crème 35 % M.G.
  • 115g
    sucre

Mélanger

  • 250g
    jaunes d'œufs

Ajouter

Ajouter

Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.

Montage

Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt,  espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.

Décoration

Fruits des bois.

Astuce

Servir avec cocktail fraise vodka martini original.