Pain au chocolat et butter pudding
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 15 desserts
Gelée aux fruits des bois
Used products: Gelée aux fruits des bois
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1 kgBaies mélangées IQF
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200 gsucre brun
Preparation: Gelée aux fruits des bois
Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
Used products: Gelée aux fruits des bois
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14 gGélatine
Preparation: Gelée aux fruits des bois
Ajouter (14 g par litre de jus)
Sorbet yaourt
Used products: Sorbet yaourt
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300 gsucre
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4 gglucose en poudre
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9 gstabilisateur de sorbet
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700 geau
Preparation: Sorbet yaourt
Cuire à 85°C
Refroidir.
Used products: Sorbet yaourt
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70 gjus de citron
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500 gfromage blanc
Preparation: Sorbet yaourt
Ajouter
Trubiner.
Espuma au chocolat
Used products: Espuma au chocolat
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20 gpoivre de Jamaïque
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600 glait
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80 gsucre
Preparation: Espuma au chocolat
Infuser
Used products: Espuma au chocolat
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8 gGélatine
Preparation: Espuma au chocolat
Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.
Butter Pudding Alto El Sol
Used products: Butter Pudding Alto El Sol
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250 glait
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250 g35% de crème
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115 gsucre
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Mélanger
Used products: Butter Pudding Alto El Sol
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250 gjaunes d'oeufs
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Used products: Butter Pudding Alto El Sol
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120 g
Preparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.
Montage
Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.
Décoration
Fruits des bois.
Astuce
Servir avec cocktail fraise vodka martini original.
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