Pain au chocolat et butter pudding
- Niveau:
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Medium
- Rendement:
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Recette pour environ 15 desserts
Gelée aux fruits des bois
Produits utilisés: Gelée aux fruits des bois
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1 kgBaies mélangées IQF
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200 gsucre brun
Préparation: Gelée aux fruits des bois
Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
Produits utilisés: Gelée aux fruits des bois
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14 gGélatine
Préparation: Gelée aux fruits des bois
Ajouter (14 g par litre de jus)
Sorbet yaourt
Produits utilisés: Sorbet yaourt
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300 gsucre
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4 gglucose en poudre
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9 gstabilisateur de sorbet
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700 geau
Préparation: Sorbet yaourt
Cuire à 85°C
Refroidir.
Produits utilisés: Sorbet yaourt
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70 gjus de citron
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500 gfromage blanc
Préparation: Sorbet yaourt
Ajouter
Trubiner.
Espuma au chocolat
Produits utilisés: Espuma au chocolat
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20 gpoivre de Jamaïque
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600 glait
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80 gsucre
Préparation: Espuma au chocolat
Infuser
Produits utilisés: Espuma au chocolat
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8 gGélatine
Préparation: Espuma au chocolat
Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.
Butter Pudding Alto El Sol
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
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250 glait
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250 g35% de crème
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115 gsucre
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Mélanger
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
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250 gjaunes d'oeufs
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.
Montage
Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.
Décoration
Fruits des bois.
Astuce
Servir avec cocktail fraise vodka martini original.
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