Textures - Blanc satin™ Framboises
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 10 assiettes
Biscuit éponge framboise
Used products: Biscuit éponge framboise
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165 gsucre
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190 gpoudre d'amande
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30 gfarine
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12 gframboises lyophilisées
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150 gjaunes d'oeufs
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250 gblanc d'oeuf
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2 goutte(s)poudre colorante rouge
Preparation: Biscuit éponge framboise
Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.
Mousse framboise
Fondre
Used products: Mousse framboise
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1000 gpurée de framboise
Preparation: Mousse framboise
Chauffer et mélanger
Used products: Mousse framboise
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35 gGélatine
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400 gMeringue italienne
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1000 gcrème fouettée
Preparation: Mousse framboise
Ajouter
Mouler. Congeler.
Bain
Used products: Bain
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500 geau
Preparation: Bain
Chauffer
Used products: Bain
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4 galginate
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25 gsucre
Preparation: Bain
Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.
Spérification
Used products: Spérification
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200 gchampagne rosé
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300 gpurée de framboise
Preparation: Spérification
Mélanger et cuire à 75°C.
Used products: Spérification
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20 gcalcium
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3 ggomme xanthane
Preparation: Spérification
Ajouter
Mouler. Congeler.
Corail framboise
Used products: Corail framboise
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250 gpurée de framboise
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200 gfarine de tapioca
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25 gpoudre de framboise
Preparation: Corail framboise
Mélanger
Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.
Meringue
Used products: Meringue
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100 gblanc d'oeuf
Preparation: Meringue
Mélanger
Used products: Meringue
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100 gsucre fin
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100 gsucre glace
Preparation: Meringue
Pocher
Cuire à 90°C.
Sauce au basilic
Used products: Sauce au basilic
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20 gbasilic frais
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500 glait entier
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100 gsucre
Preparation: Sauce au basilic
Mixer
Used products: Sauce au basilic
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4 ggélose
Preparation: Sauce au basilic
Ajouter
Réserver
Panna cotta yaourt
Used products: Panna cotta yaourt
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400 glait entier
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100 gcrème double fouettée
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90 gsucre
Preparation: Panna cotta yaourt
Porter à ébullition
Used products: Panna cotta yaourt
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25 ggélatine trempée
Preparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Used products: Panna cotta yaourt
Preparation: Panna cotta yaourt
Fondre
Ajouter.
Refroidir.
Used products: Panna cotta yaourt
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1000 gyaourt grec
Preparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Macaron
Used products: Macaron
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300 gpoudre d'amande
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500 gsucre
Preparation: Macaron
Mixer au robot-coupe
Used products: Macaron
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180 gblanc d'oeuf
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Q.S.poudre de colorant rose
Preparation: Macaron
Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.
Astuce
La spérification se déguster en entier.
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