Textures - Blanc satin™ Framboises

Produits Cacao Barry utilisés
Lactée Caramel 31%
Blanc Satin™ 29%
Printemps / Eté

Textures - Blanc satin™ Framboises

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Created by
  • David Girard
    Chef pâtissier au Dorchester Collection, Londres - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour 10 assiettes
Steps
  1. Biscuit éponge framboise
  2. Mousse framboise
  3. Bain
  4. Spérification
  5. Corail framboise
  6. Meringue
  7. Sauce au basilic
  8. Panna cotta yaourt
  9. Macaron
  10. Astuce
Produits Cacao Barry utilisés
Lactée Caramel 31%
Blanc Satin™ 29%

Biscuit éponge framboise

IngrédientsPréparation
  • 165g
    sucre
  • 190g
    amandes en poudre
  • 30g
    farine
  • 12g
    framboises lyophilisées
  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 250g
    blanc d'œuf
  • 2goutte(s)
    colorant rouge en poudre

Mixer 10 mn robot-coupe

Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.

Mousse framboise

IngrédientsPréparation

Fondre
  • 1000g
    purée de framboises

Chauffer et mélanger
  • 35g
    gélatine
  • 400g
    meringue italienne
  • 1000g
    crème fouettée

Ajouter

Mouler. Congeler.

Bain

IngrédientsPréparation
  • 500g
    eau

Chauffer
  • 4g
    alginate
  • 25g
    sucre

Ajouter et porter à ébullition

Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

IngrédientsPréparation
  • 200g
    champagne rosé
  • 300g
    purée de framboises

Mélanger et cuire à 75°C.
  • 20g
    calcium
  • 3g
    gomme xanthane

Ajouter

Mouler. Congeler.

Corail framboise

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de framboises
  • 200g
    farine de tapioca
  • 25g
    framboises en poudre

Mélanger

Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.

Meringue

IngrédientsPréparation
  • 100g
    blanc d'œuf

Mélanger
  • 100g
    sucre
  • 100g
    sucre de confiseurs

Pocher

Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

IngrédientsPréparation
  • 20g
    basilic frais
  • 500g
    lait entier
  • 100g
    sucre

Mixer
  • 4g
    agar-agar

Ajouter

Réserver

Panna cotta yaourt

IngrédientsPréparation
  • 400g
    lait entier
  • 100g
    crème fraiche épaisse fouettée
  • 90g
    sucre

Porter à ébullition
  • 25g
    gélatine réhydratée

Ajouter

Fondre

Ajouter.
Refroidir.
  • 1000g
    yaourt grec

Ajouter

Macaron

IngrédientsPréparation
  • 300g
    amandes en poudre
  • 500g
    sucre

Mixer au robot-coupe
  • 180g
    blanc d'œuf
  • Q.S.
    colorant rose en poudre

Cuire à 119°C, mélanger

Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.
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