Textures - Blanc satin™ Framboises
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 10 assiettes
Biscuit éponge framboise
Used products: Biscuit éponge framboise
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5.8 ozsucre
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6.7 ozpoudre d'amande
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1.1 ozfarine
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0.4 ozframboises lyophilisées
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5.3 ozjaunes d'oeufs
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8.8 ozblanc d'oeuf
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2 goutte(s)poudre colorante rouge
Preparation: Biscuit éponge framboise
Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.
Mousse framboise
Fondre
Used products: Mousse framboise
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2.2 lbpurée de framboise
Preparation: Mousse framboise
Chauffer et mélanger
Used products: Mousse framboise
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1.2 ozGélatine
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14.1 ozMeringue italienne
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2.2 lbcrème fouettée
Preparation: Mousse framboise
Ajouter
Mouler. Congeler.
Bain
Used products: Bain
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1.1 lbeau
Preparation: Bain
Chauffer
Used products: Bain
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0.1 ozalginate
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0.9 ozsucre
Preparation: Bain
Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.
Spérification
Used products: Spérification
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7.1 ozchampagne rosé
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10.6 ozpurée de framboise
Preparation: Spérification
Mélanger et cuire à 75°C.
Used products: Spérification
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0.7 ozcalcium
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0.1 ozgomme xanthane
Preparation: Spérification
Ajouter
Mouler. Congeler.
Corail framboise
Used products: Corail framboise
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8.8 ozpurée de framboise
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7.1 ozfarine de tapioca
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0.9 ozpoudre de framboise
Preparation: Corail framboise
Mélanger
Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.
Meringue
Used products: Meringue
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3.5 ozblanc d'oeuf
Preparation: Meringue
Mélanger
Used products: Meringue
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3.5 ozsucre fin
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3.5 ozsucre glace
Preparation: Meringue
Pocher
Cuire à 90°C.
Sauce au basilic
Used products: Sauce au basilic
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0.7 ozbasilic frais
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1.1 lblait entier
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3.5 ozsucre
Preparation: Sauce au basilic
Mixer
Used products: Sauce au basilic
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0.1 ozgélose
Preparation: Sauce au basilic
Ajouter
Réserver
Panna cotta yaourt
Used products: Panna cotta yaourt
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14.1 ozlait entier
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3.5 ozcrème double fouettée
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3.2 ozsucre
Preparation: Panna cotta yaourt
Porter à ébullition
Used products: Panna cotta yaourt
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0.9 ozgélatine trempée
Preparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Used products: Panna cotta yaourt
Preparation: Panna cotta yaourt
Fondre
Ajouter.
Refroidir.
Used products: Panna cotta yaourt
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2.2 lbyaourt grec
Preparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Macaron
Used products: Macaron
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10.6 ozpoudre d'amande
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1.1 lbsucre
Preparation: Macaron
Mixer au robot-coupe
Used products: Macaron
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6.3 ozblanc d'oeuf
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Q.S.poudre de colorant rose
Preparation: Macaron
Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.
Astuce
La spérification se déguster en entier.
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