Donuts

Automne / Hiver

Donuts

Created by
  • Frédéric Monti
    Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 35 pièces
Composants de la recette

Donuts

IngrédientsPréparation
  • 330g
    farine
  • 8g
    levure
  • 0,88g
    sel

Mélanger au robot-coupe

  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 272g
    bière
  • 67g
    huile
  • 13g
    vieux rhum brun

Ajouter dans le robot-coupe
Mixer

  • 133g
    sucre
  • 120g
    blanc d'œuf

Faire une meringue
Ajouter dans le robot-coupe
Pocher et congeler

Frire les donuts congelés à 190°C.

Mousseline Madirofolo

IngrédientsPréparation
  • 450g
    lait entier

Faire bouillir

  • 125g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre

Mélanger au fouet

  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    lait entier

Ajouter
Incorporer au lait chaud
Epaissir à feu moyen
Retirer du feu

Ajouter en fouettant
Refroidir à 20°C

  • 125g
    beurre

Fluidifier en fouettant
Incorporer

Fouetter.
Pocher sur les donuts.

Glace gianduja

IngrédientsPréparation
  • 83g
    crème épaisse
  • 62g
    lait entier

Mélanger et faire bouillir

  • 4g
    gélatine en poudre
  • 33g
    eau

Hydrater la gélatine
Dissoudre dans la crème

Mélanger

Glacer la partie supérieure des donuts

Montage

Dresser sur assiette.
Pocher des gouttes de mousseline Madirofolo sur 2 étages.
Superposer un grand et un petit donut.

Décoration

IngrédientsPréparation

Astuce

Remplacer la mousseline Madirofolo par une mousseline vanille.
Ajouter des graines de vanille au lait entier.
Supprimer le chocolat Madirofolo de la mousseline.