Donuts

Produits Cacao Barry utilisés

Madirofolo 65%

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Feuilles d'Or

Automne / Hiver

Donuts

Created by

Frédéric Monti
Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)

Level

level 1

Dosage

Recette pour environ 35 pièces

Produits Cacao Barry utilisés

Madirofolo 65%

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Feuilles d'Or

Donuts

Ingrédients	Préparation
330g farine 8g levure 0,88g sel	Mélanger au robot-coupe
80g jaunes d'œufs 272g bière 67g huile 13g vieux rhum brun	Ajouter dans le robot-coupe Mixer
133g sucre 120g blanc d'œuf	Faire une meringue Ajouter dans le robot-coupe Pocher et congeler
Frire les donuts congelés à 190°C.

Mousseline Madirofolo

Ingrédients	Préparation
450g lait entier	Faire bouillir
125g sucre 45g crème pâtissière en poudre	Mélanger au fouet
50g œuf(s) entier(s) 75g jaunes d'œufs 50g lait entier	Ajouter Incorporer au lait chaud Epaissir à feu moyen Retirer du feu
125g beurre 155g Madirofolo 65%	Ajouter en fouettant Refroidir à 20°C
125g beurre	Fluidifier en fouettant Incorporer
Fouetter. Pocher sur les donuts.

Glace gianduja

Ingrédients	Préparation
83g crème épaisse 62g lait entier	Mélanger et faire bouillir
4g gélatine en poudre 33g eau	Hydrater la gélatine Dissoudre dans la crème
25g glucose 62g Madirofolo 65% 156g Gianduja Plaisir (Lenôtre) 20g huile de pépins de raisins	Mélanger
Glacer la partie supérieure des donuts

Montage

Dresser sur assiette.
Pocher des gouttes de mousseline Madirofolo sur 2 étages.
Superposer un grand et un petit donut.

Décoration

Ingrédients	Préparation
Q.S. Feuilles d'Or

Astuce

Remplacer la mousseline Madirofolo par une mousseline vanille.
Ajouter des graines de vanille au lait entier.
Supprimer le chocolat Madirofolo de la mousseline.

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