Elégance

Automne / Hiver

Elégance

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Dosage
Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm
Composants de la recette

Préparation

IngrédientsPréparation

Mouler une fine couche de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans les moules.

Biscuit pistache

IngrédientsPréparation

Fondre à 40°C

Ajouter
Cuire à 175°C

Crémeux Gianduja

IngrédientsPréparation
  • 470g
    crème
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre

Pocher à 85°C

Mélanger

Caramel passion romarin

IngrédientsPréparation
  • 280g
    sucre

Caraméliser

  • 360g
    pulpe de fruits de la passion
  • 120g
    beurre
  • 6g
    romarin frais

Ajouter

Nougatine sésame

IngrédientsPréparation
  • 120g
    beurre
  • 60g
    glucose

Chauffer

  • 150g
    sucre
  • 3g
    pectine NH

Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille

  • 175g
    sésame blanc torréfié

Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé

Mousse Papouasie

IngrédientsPréparation
  • 285g
    lait
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre
  • 25g
    crème pâtissière en poudre

Réaliser une crème pâtissière

Ajouter

  • 320g
    crème fouettée

Ajouter à 40°C

Montage

Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.

Décoration

IngrédientsPréparation
  • Beurre de cacao coloré Rouge

Pulvériser à 45°C du beurre de cacao coloré Rouge.

  • Barry Décor Chocolat

Poser sur le côté une flammèche de Barry Décor Chocolat pulvérisé au beurre de cacao coloré noir.

Astuce

IngrédientsPréparation

Enrichir la couverture noire  Extra-Bitter Guayaquil 64% de beurre de cacao Mycryo® pour des coques plus fines et cassantes.

Mise en scène

Fond sombre et petits écrins pour sublimer la perle.
Paillettes or.