Délices du fakir
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 40 barres
Caramel exotique salé
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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250 gSucre
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125 gGlucose
Préparation: Caramel exotique salé
Caraméliser
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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200 gPurée de fruits de la passion
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300 gPurée de mangue
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Cuire à 100°C
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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3 gSel
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6 gGélatine
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36 gEau
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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150 gBeurre fondu à 35°c
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Mixer
Craqueline aux amandes
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
-
100 gLait
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250 gBeurre
Préparation: Craqueline aux amandes
Porter à ébullition
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
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300 gSucre
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5 gNh pectine
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100 gGlucose
Préparation: Craqueline aux amandes
Ajouter
Cuire à 106°C
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
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300 gAmandes effilées
Préparation: Craqueline aux amandes
Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm
Ganache banane
Produits utilisés: Ganache banane
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250 gPurée de bananes
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50 g35% de crème
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40 gBeurre
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300 gChm-q32harm
Préparation: Ganache banane
Travailler en ganache
Décoration
Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Pour qu’elle garde tout son croquant, enduire la craqueline au pinceau de beurre de cacao Mycryo®
Mise en scène
Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.
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