Avalanche

Automne / Hiver

Avalanche

Created by
  • Aurélien Trottier
    Chef Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 3
Dosage
Recette pour 1 bûche Géometrie
Composants de la recette

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation

Mélanger

  • 90g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    œuf(s) entier(s)
  • 150g
    sucre

Monter

  • 180g
    blanc d'œuf
  • 30g
    sucre

Monter en neige
Incorporer les appareils
Cuire 14 mn à 180°C
Détailler une bande aux dimensions de la bûche

Cara Crakine™

IngrédientsPréparation

Tempérer et lisser sur biscuit chocolat

Compotée orange / pomme

IngrédientsPréparation
  • 60g
    dés d’oranges
  • 110g
    dés de pommes
  • 80g
    sucre

Cuire jusqu’à complète évaporation
Mixer
Refroidir

Etaler sur la superposition Cara Crakine™ / biscuit au chocolat.

Mousse Fleur de Cao™

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait entier
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre

Réaliser une crème anglaise

Verser sur

  • 320g
    crème fouettée

Ajouter

Crémeux à l’orange

IngrédientsPréparation
  • 100g
    concentré d'orange
  • 300g
    crème
  • 80g
    sucre
  • 80g
    jaunes d'œufs

Réaliser une crème anglaise

  • 7g
    gélatine en poudre
  • 30g
    eau

Mélanger
Ajouter
Mixer

Embouts de bûche

IngrédientsPréparation
  • As needed
    cacao coloré orange

Cristalliser en gouttes sur une feuille

Tempérer
Verser sur
Cristalliser
Détailler

Montage

IngrédientsPréparation

Couler la mousse Fleur de Cao™ dans le moule Géométrie et surgeler.

Couler le crémeux orange sur la mousse Fleur de Cao

Fermer la bûche avec la superposition biscuit / Cara Crakine™ / compotée

Décoration

IngrédientsPréparation
  • As needed
    poudre argent

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre argenté (10%)
Remplir les cavités d’un mélange de concentré d’orange et de nappage neutre

  • As needed
    poudre argent

Garnir  de gouttes de coulis orange et de Crispearls™ de Callebaut roulées dans de la poudre argent
Mettre les embouts en place

Astuce

Ajouter 20 g de Cointreau® à la compotée orange / pomme.

Mise en scène

Créer un univers scintillant.