Orchidée Grand Marnier®

Automne / Hiver

Orchidée Grand Marnier®

Created by
  • Nicolas Boussin
    MOF Pâtissier, Ambassadeur Gastronomie Grand Marnier® à Paris
Level
level 2
Dosage
Recette pour 40 mignardises
Composants de la recette

Biscuit ‘minute’

IngrédientsPréparation
  • 160g
    pâte d’amandes
  • 130g
    sucre
  • 50g
    farine
  • 240g
    blanc d'œuf
  • 6g
    blancs d’œufs en poudre

Mélanger

  • 3cl
    extrait de Grand Marnier® 50 %

Ajouter
Chinoiser
Réserver 1 nuit au froid dans un siphon 3 cartouches
Verser au ¼ verre plastique
Cuire 20 – 30 s au micro-ondes
Couper en morceaux réguliers

Crème chantilly coco

IngrédientsPréparation
  • 50g
    purée de noix de coco
  • 20g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille incisée

Porter à ébullition

  • 1zeste
    citron vert

Ajouter
Infuser 30 min
Chinoiser

  • 4g
    gélatine
  • 3cl
    extrait de Grand Marnier® 50 %

Ajouter

  • 100g
    mascarpone

Incorporer progressivement

  • 250g
    crème

Ajouter
Réserver au froid

Coulis exotique

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de mangues
  • 120g
    purée de fruits de la passion
  • 1gousse(s)
    vanille incisée

Porter à ébullition

  • 4feuille(s)
    menthe
  • 10
    baies roses

Ajouter
Infuser 30 min
Chinoiser

  • 20g
    sucre
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger
Ajouter

  • 3cl
    extrait de Grand Marnier® 50 %

Ajouter

Gélatine végétale Grand Marnier®

IngrédientsPréparation
  • 22cl
    eau
  • 15g
    gélatine végétale

Chauffer

  • 7g
    sucre
  • 2cl
    extrait de Grand Marnier® 50 %

Ajouter

Décor chocolat Mexique

IngrédientsPréparation

Etaler le chocolat sur la feuille
Inciser en carrés
Cristalliser

  • Q.S.
    poudre d'or

Etaler au pinceau

Montage

IngrédientsPréparation

Verser le coulis dans un moule demi-sphère polycarbonate 3 cm et surgeler
Démouler, tremper dans la gélatine végétale
Sur la plaquette de couverture, dresser la crème chantilly coco et le biscuit ‘minute’
Continuer avec de la crème chantilly et coco et du coulis exotique

Astuce

Ne pas prolonger la cuisson du biscuit au micro-ondes pour conserver le moelleux.

Mise en scène

Pour un effet magique, combiner des couleurs extrêmes : fond noir brillant, tubes fluo rouges…
Poser la mignardise dans une fleur exotique.