Wasabi Zéphyr™ Pomme verte

Composants de la recette

Sorbet à la pomme verte

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de pommes vertes
  • 150g
    jus de pomme verte
  • 20g
    purée de yuzu
  • 35g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 65g
    saccharose
  • 2g
    stabilisateur pour sorbet
  • 110g
    eau
  • 15g
    trimoline
  • 4g
    sel de Maldon

Faire chauffer de l’eau jusqu’à atteindre 40 ºC. Ajouter tous les éléments solides secs et faire cuire jusqu’à atteindre 85 ºC.
Laisser refroidir. Ajouter la purée de pomme verte, le jus de fruits frais et le yuzu.
Laissez reposer entre 6 et 12 heures.

Ganache Zéphyr™ montée

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème
  • 50g
    trimoline
  • 50g
    sirop de glucose
  • 750g
    crème
  • 1
    graines de vanille

Faire chauffer la crème, la trimoline, le glucose et la vanille jusqu’à atteindre 70 ºC. Émulsionner doucement le tout sur la couverture fondue (40 ºC).
Incorporer 750 g supplémentaires de crème.
Bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Avant de fourrer la ganache dans le gâteau à la carotte, la fouetter très doucement.

Croûte de base du cheese-cake

IngrédientsPréparation
  • 50g
    farine de noisettes
  • 200g
    beurre
  • 3g
    sel de Maldon
  • 140g
    sucre roux (cassonade)
  • 83g
    œuf(s) entier(s)
  • 395g
    farine T55

Mélanger le beurre, le sucre brun et 25 % de la farine et de la farine de noisette, puis ajouter doucement les oeufs en mélangeant.
Mélanger doucement, puis ajouter la farine restante.
Faire cuire au four jusqu’à obtenir une couleur marron doré.

Crumble Zéphyr™

IngrédientsPréparation

Mélanger la croûte sablée dans le Robocup.
Ajouter le beurre fondu.
Verser le tout dans un bol. Ajouter les ingrédients secs. Ajouter enfin la couverture Zéphyr™ fondue.
Mélanger doucement.
Verser dans un moule carré en acier inoxydable de 2 mm de hauteur.

Gelée de pomme verte

IngrédientsPréparation
  • 500g
    purée de pommes vertes
  • 40g
    dextrose
  • 8g
    pectine NH
  • 5g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 12g
    purée de citron vert
  • 0,8g
    gelespessa (Sosa)

Mélanger le dextrose avec la pectine et la purée chaude Gelespessa à 40 ºC. Ajouter le mélange à base de pectine.
Faire bouillir. Ajouter la gélatine et la purée de citron vert.
Laisser refroidir avant de verser Zéphyr™ sur le dessus.
Base en croûte.