Anarchie

Composants de la recette

Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

IngrédientsPréparation

BASES DE L'EAU AU CHOCOLAT (7 à réaliser)

Pour chacque chocolat de couverture, bouillir 1,5 l d’eau à 85ºC, et verser sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur jusqu’à avoir une préparation homogène. Passer le mélange dans un superbag (filtre) placé dans un récipient à bords élevés, pour recueillir l'eau filtrée du mélange, et laissé dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

EAU AU CHOCOLAT ET RÉGLISSE 

  • 500g
    eau au chocolat Alto el Sol 65 %
  • 20g
    pâte de réglisse

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CÈPES

  • 500g
    eau au chocolat Alunga 41 %
  • 3g
    cèpes en poudre

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET YUZU

  • 500g
    eau au chocolat Lactée Supérieure 38,2 %
  • 50g
    jus de yuzu

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET FÈVE DE TONKA

  • 500g
    eau au chocolat Fleur de Cao™ 70 %
  • 2fève(s)
    fève de Tonka râpée

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET BALSAMIQUE

  • 500g
    eau au chocolat Inaya 65 %
  • 10g
    crème balsamique

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTE

  • 500g
    eau au chocolat Mexique 66 %
  • 80g
    pâte de cacahuètes

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CARDAMOME

  • 500g
    eau au chocolat Ghana 40 %
  • 5g
    cardamome

Mélanger avec un fouet.

Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)

IngrédientsPréparation
  • 200g
    TPT de sucre et d'eau
  • 6g
    agar-agar
  • 0,6g
    gomme xanthane

Mélanger chacque eau au chocolat aromatisée (voir l'élaboration antérieurement) avec tous les ingrédients et porter le mélange à ébullition. Homogénéiser avec un mixeur. Tamiser le mélange obtenu et le mettre dans un poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

IngrédientsPréparation
  • 2g
    agar-agar
  • 50g
    sucre

Mélanger tous les ingrédients avec chaque eau au chocolat texturée (500g) (voir l’élaboration antérieurement) et porter le mélange à ébullition. Verser dans 2 moules de 20cm x 12,5cm de côtés et 1cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler la gélatine et couper en cube de 0,4cm de côté.

 

Base de crème

IngrédientsPréparation
  • 3750g
    lait
  • 3750g
    crème
  • 750g
    sucre
  • 37g
    Cremodan (stabilisateur pour glace à base de matière grasse)

Dans une marmite, chauffer le lait et la crème avec 500 g de sucre.
Amener le mélange à 40 °C.
Ajouter le reste du sucre (250 g) pré-mélangé avec le stabilisateur Cremodan.
Amener le mélange à 85 °C.

Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

IngrédientsPréparation

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % 

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

Crèmes au Chocolat

IngrédientsPréparation

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % ET CAFÉ

  • 750g
    crème au chocolat Alunga 41 %
  • 18g
    café moulu

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 % ET PIMENT ROUGE

  • 700g
    crème au chocolat Mexique 66 %
  • 1g
    piment fort moulu

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 % ET GINGEMBRE

  • 700g
    crème au chocolat Inaya 65 %
  • 2g
    gingembre râpé

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 % ET CARDAMOME

  • 750g
    crème au chocolat Ghana 40 %
  • 7g
    cardamome

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur;

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 % ET FÈVE DE TONKA

  • 690g
    crème au chocolat Fleur de Cao™ 70 %
  • 1g
    fèves de Tonka

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % ET SAFRAN 

  • 760g
    crème au chocolat Lactée Supérieure 38,2 %
  • 0,6g
    safran en poudre

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET PIMENT DE JAVA

  • 700g
    crème au chocolat Alto el Sol 65 %
  • 4
    piment de Java

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pralinés (6 à élaborer)

IngrédientsPréparation

DE PIGNON 

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE PISTACHE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE CACAHUÈTE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOISETTE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

  • 150g
    pâte d’amandes

D'AMANDE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOIX

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Brownie

IngrédientsPréparation

Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre vers 30°C. Ajouter le beurre liquide et essayer d’émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la poudre de cacao, tamiser et ajouter au mélange. Incorporer le chocolat haché.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C de 25 à 30 minutes.
Couper en cubes de 1 cm de côté et réserver dans un récipient hermétique à la température ambiante.

Sachertorte

IngrédientsPréparation
  • 420g
    jaunes d'œufs
  • 300g
    œuf(s) entier(s)
  • 860g
    pâte d'amandes 50 %
  • 260g
    sucre de confiseurs
  • 200g
    farine
  • 200g
    beurre doux (non salé)
  • 500g
    blanc d'œuf
  • 300g
    sucre

Mélanger le jaune d'oeuf avec la pâte d’amande, oeuf entier et le sucre glace, à l'aide d'un mixeur émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la masse de cacao, et tamiser.
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et puis l'incorporer à la masse de cacao.

Placez le sucre et les blancs d'œufs dans un bol, faire bouillir au bain marie et une fois le sucre dissous, monter la meringue.
Une fois les blancs en neige montés, ajouter en forme d’enveloppe la pâte émulsionnée, la masse de cacao et la farine à la préparation.

Cuire au four à 200°C pendant 20 min. Couper en cubes de 1 cm de côté. A réserver dans un récipient hermétique.

Mousse au chocolat

IngrédientsPréparation

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de lait et de crème.
Ajouter l’oeuf précédemment battu avec le sucre et la xantana et porter le mélange à 85°C. Encore chaude, verser la préparation sur les chocolats et les pralinés.
Incorporer le mélange avec un fouet.
Refroidir rapidement le mélange au bain marie inversé à l'eau glacée.
Une fois refroidi, ajouter les blancs d'œufs et mélanger avec un mixeur.
Introduire 650g du mélange dans un siphon avec 3 charges et réserver.

Gâteau au chocolat en Siphon

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat et maintenir à 45ºC.
Ajouter les blancs et les jaunes d’oeuf avec un mixeur.
Ajouter le sel, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et introduire 650 g dans un siphon de 1 litre avec 3 charges à gaz.

Avec le siphon chargé, remplir la moitié d’un verre en plastique de 33 ml.
Cuire au four pendant 45 secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Placez les verres en plastique à l'envers sur une grille pour les laisser refroidir.
Une fois refroidis, sortir les gâteaux des verres en plastiques et couper-les en morceaux de dés d'environ 1,5 cm carré.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Caramel au Chocolat

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    fondant
  • 500g
    glucose
  • 500g
    isomalt
  • 22goutte(s)
    solution d'acide citrique

Dans une casserole, chauffer le fondant, l’isomalt et le glucose jusqu’à 135°C.  
Ajouter l'acide citrique et porter le mélange à 160°C.
Une fois la température du mélange de sucres descendue à 145ºC, ajouter le chocolat et mélanger. 
Renverser et étirer sur deux papiers siliconés en essayant d'étirer aussi mince que possible et couper des carrés de 2 cm x 2 cm.

Sauce au chocolat

IngrédientsPréparation

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de sucre.
Retirer du feu et ajouter la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Glace au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 3920g
    eau
  • 6820g
    lait entier
  • 780g
    crème
  • 3600g
    dextrose
  • 600g
    sucre saccharose
  • 140g
    stabilisateur
  • 740g
    lait écrémé en poudre
  • 600g
    sucre inverti

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, la crème, le cacao en poudre et le dextrose et chauffer jusqu’à 40°C.
Ajouter le CSIM stabilisateur, le lait en poudre, le sucre inverti et porter le mélange à 85°C.
Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, turbiner pour former la glace.

 

Sorbet au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 5480g
    eau
  • 1800g
    sucre
  • 320g
    sucre inverti
  • 200g
    dextrose
  • 1200g
    Cuba
  • 400g
    glycérine liquide
  • 750g
    vodka

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre, le sucre inverti et le detroxa et porter à ébullition.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et le cacao en poudre.
Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur.
Une fois la préparation froide, verser dessus un mélange de glycérine et de vodka et mélanger.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Turbiner pour former le sorbet.

 

Granité au chocolat

IngrédientsPréparation

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratée.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Pour terminer, ajouter la liqueur et mélanger.
Filtrer et mettre dans des moules de 5 cm x 2,5 cm de côté et 1 cm hauteur, et congeler.

Grué de cacao croustillant

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    grué de cacao
  • 500g
    sucre
  • 100g
    eau

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la grué de cacao, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se colle au grué de cacao.
Retirez le grué croustillant, égoutter et étirer sur un papier siliconé et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de Romarin

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    huile de tournesol
  • 200g
    romarin frais

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le romarin et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Huile de piment rouge

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    huile de tournesol
  • 120g
    piment fort moulu

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le piment rouge et emballer sous vide à 100%. 
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de gingembre

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    huile de tournesol
  • 300g
    gingembre frais

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le gingembre et emballer sous vide à 100%.
hauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Finition et assemblage de Plat

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    grué de cacao
  • Q.S.
    Péta Zéta