The Pastry Alphabet
風味の限界をさらに極め、シェフのクリエイティビティをさらに高めていくために、カカオバリーのペストリーシェフ達がチームとなって、フレンチペストリーの伝統を基本に、そしてペストリーに新しいアプローチを導入したいという思いをこめて、実践的なレシピを開発しました。カカオバリーのシェフが一丸となって、基本レシピを査定及び承認し、シェフがフレンチペストリーをマスターするのに最も信頼できるガイドラインを作り上げました。クレーム、ビスケット、ドー、グレージングペストリー作りに必要な最もシンプルで効果的な内容を掲載した、カカオバリーの「ペストリーアルファベット」で、ペストリーの基本を確実にマスターすることができます。
カテゴリー #1 :クレームとムース
このセクションでは、ペストリーシェフがレイヤーケーキ、タルト、小型デザートを作る時のメインレシピをご紹介します。それぞれのデザートの、異なる食感を作り出すレシピをご用意しています。例えば、どんなデザートにも使えるしっかりしたガナッシュ、デリケートなマカロンのフィリング、クレミュー、ホイップしたガナッシュ、クレームパティセリー、３種類のチョコレートムースなど。
どのカテゴリーも、ダーク、ミルク、ホワイトなど、カカオバリーの製品をお好みに合わせて組み合わせ使えるよう、お菓子作りの基本レシピをご用意しました。どのチョコレートを使っても、選んだチョコレート独特の素敵なアロマと食感が楽しめます。
カテゴリー #2 :グレージング
このプロジェクトではお菓子のグレージングを２つのカテゴリーに分けています。
ひとつは、室温で保存あるいはディスプレーするお菓子のグレージング。この場合、当社の製品の様々なチョコレートを使えるよう、ベーシックなレシピにバリエーションを加えました。あなたのお菓子に合わせてお好みのチョコレートをお選びください。
もうひとつは、0度から6度に保たれたキャビネットでディスプレーしたり、-18度で冷凍するお菓子のためのグレージングです。このカテゴリーでは4種類の溶かしたチョコレートを使います。お菓子に合わせてお好きなものをお選びください。
カテゴリー #3 :パテ
このセクションーでは、最も重要なペストリーとお菓子の生地を作るために、レシピのコレクションを用意しました。ここで扱う製品は様々なタルトのベースとなり、それぞれの個性あるフレーバーと、サクサクした感じやパリッとした感じ、ポロポロした感じなど、いろいろな食感をお楽しみいただけます。
これらの製品はオーブンで焼くため、このレシピでは砂糖を含まないカカオパウダーやカカオマスを主に使い、最終的な食感に影響を与えないようにしています。カカオパウダーはペストリーや生地を作るのに最適です。カカオマスの利点は、風味がチョコレートにより近いこと、そして砂糖を一切含まないことです。
カテゴリー #4 :ビスケット
ペストリーのレシピで色々な種類のチョコレートを使うように、ケーキのレシピでもPureté シリーズの中からココアパウダー、カカオマス、グレージングを選ぶことをお勧めします。このプロジェクトでは、ケーキを大まかに２つのカテゴリーに分けました。
泡立てたスポンジケーキ：このケーキの仲間にはスポンジフィンガー、ダコワーズ、ジョコンド、パンドジェーヌ、ザッハトルテといった定番ケーキがあります。
滑らかな生地のスポンジケーキ：この種のケーキはバターケーキまたオイルケーキとも呼ばれ、これは卵を泡立てずに作ったケーキです。ブラウニー、マッフィン、フィナンシェ、マドレーヌなどがその例で、ケーキコレクションの中核にしてもいいし、またそれぞれ単独で、室温でお召し上がりいただけます。