Choco Cherry

Componenten van het recept

Dulche chocolademousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 433g
    suiker

Op 121 °C koken, in 128 g water.

  • 250g
    opgeklopt eigeel

Toevoegen om een pate à bombe te maken. Kloppen tot de massa is afgekoeld.

  • 500g
    room

Verwarmen tot 80 °C

  • 11vel/vellen
    vooraf gehydrateerde gelatine

Dejaune gelatine in de warme room weken

Toevoegen voor een ganache

  • 2l
    opgeklopte extra room

Mengen met de pate à bombe. De room door de bereiding spatelen.

Sorbet van kers en yoghurt

IngrediëntenVoorbereiding
  • 165g
    kersencoulis
  • 30g
    invertsuiker
  • 60g
    verstoven glucose
  • 325g
    yoghurt

Samen aan de kook brengen

Door een zeef halen en laten bevriezen.

Werk de bereiding na het bevriezen af in een Pacojet.

Gel van kersen

IngrediëntenVoorbereiding
  • 1200g
    kersencoulis
  • 800g
    Kriekbier
  • 100g
    suiker
  • 18g
    agar

Samen koken

De agaragar grondig mengen. Apart zetten om uit te harden.

Mixen in een thermoblender en door een zeef halen.

Cherry crisps

IngrediëntenVoorbereiding
  • 800g
    kersenpuree
  • 8g
    xanthaangom
  • 160g
    suiker
  • 200g
    banketbakkerssuiker
  • 40g
    glucose

Alles samen gedurende 12 minuten mixen in een thermoblender (bij 80 °C)

Vervolgens 1 minuut mixen op volle snelheid.

Verdelen over een silicone Silpat bakmat en gedurende 2 uur bakken op 90 °C.

Rochers

IngrediëntenVoorbereiding
  • 50g
    hele amandelen met vliezen
  • 50g
    pistaches
  • 20g
  • 20g
    yoghurtpoeder

Feuilletine a la cerise

IngrediëntenVoorbereiding

Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)

IngrediëntenVoorbereiding
  • 20stuk(ken)
    rabarberstengels (10 cm)
  • 6stuk(ken)
    lievevrouwebedstro
  • 200g
    kersencoulis
  • 250g
    Kriekbier
  • 100g
    veenbessaus

Crème amande-cerise

IngrediëntenVoorbereiding
  • 400g
    citroensap
  • 160g
    kersencoulis
  • 60g
    amandelmelk
  • 300g
    boter
  • 350g
    suiker
  • 140g
    eieren
  • 3vel/vellen
    vooraf gehydrateerde gelatine

Sorbet à la rhubarbe

IngrediëntenVoorbereiding
  • 2l
    coulis van groene rabarber
  • 200g
    invertsuiker
  • 12g
    stabilisator
  • 400g
    verstoven glucose

Crèmeux à la rhubarbe

IngrediëntenVoorbereiding
  • 1770g
    room
  • 12vel/vellen
    vooraf gehydrateerde gelatine
  • 420g
    eierdooiers
  • 320g
    suiker
  • 350g
    coulis van groene rabarber
  • 50g
    citroensap

Sauce à la rhubarbe

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    rabarbersap (vacuüm)
  • 300g
    Kriekbier
  • 100g
    citroensap
  • 50g
    granaatappelpuree
  • 10g
    eiwit

Mascarpone à la cerise

IngrediëntenVoorbereiding
  • 180g
    kersencoulis
  • 3vel/vellen
    vooraf gehydrateerde gelatine
  • 180g
    kersencoulis
  • 1500g
    mascarpone
  • 100g
    suiker
  • 30g
    citroensap

Decoration