Mini-Praline Hazelnoot-Yuzu marmelade

Componenten van het recept

Yuzu marmelade

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    yuzu

Doorprik en pocheer de Yuzu in zout water om de bitterheid eruit te halen

  • 15g
    suiker
  • 2g
    pectine NH

Meng samen

  • 70g
    rietsuiker
  • 40g
    glucose
  • 2g
    citroenzuuroplossing
  • 5g
    yuzuzestes
  • 20g
    yuzusap

Wanneer de Yuzu gaar is, in twee snijden. 
Verwijder de kern en de zaden. 
Mix yuzu, suiker, pectine en alle overige ingrediënten in de Robot Coupe tot marmelade.

Kook vacuum aan 90°C, in een Thermo Circulator.

Hazelnoot Praliné Morella Origine

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt samen

Meng

Hazelnoot praliné kristalliseren kan op twee manieren:

1) Smelt de melkchocolade Harmonie Lactée en de Mycryo® Cacao Botersamen. Meng het melkpoeder en de Praliné 55% Noisettes Piémont samen. Meng de chocolade en
de praliné samen en laat het geheel kristalliseren door middel van tableren. 

2) Smelt de melkchocolade Harmonie Lactée en de Mycryo ® Cacao Boter samen en kristalliseer. Meng het melkpoeder en de Hazelnoot Praliné Morella Origine 70% samen. Voeg de gekristalliseerde chocolade toe bij het mengen van de Praliné.

Samenstelling

IngrediëntenVoorbereiding

Pistoleer de vorm met gekleurde cacaoboter.

Mouleer de vorm met gekristalliseerde Cacao Barry melkchocolade Harmonie Lactée.  

Spuit de gekristalliseerde Hazelnoot Praliné Morella Origine 70% er bovenop en laat uitharden. 
Sluit de vrom met gekristalliseerde Cacao Barry melkchocolade Harmonie Lactée en ontvorm. 
Tip: je kan de Yuzu vervangen door citroen.