Mini Bonbon Praliné - Confitado de Yuzu

Escalfar en agua salada (para eliminar el amargor) 

Mezclar

Una vez escalfado el yuzu, batir con ayuda del robot coupe, hasta obtener una textura de mermelada, con la mezcla azúcar+pectina y con

Envasar al vacío y cocer a 90 °C en un circulador de agua termal o al baño María hasta conseguir la textura deseada.

Fundir

Mezclar

Dos métodos de cristalización:

1. Fundir el chocolate con leche junto con la Manteca de cacao Mycryo®. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Mezclar estos dos preparados y dejar cristalizar a 24 °C. 

2. Fundir el Chocolate con Leche Harmonie Lactée junto con la Manteca de cacao Mycryo®, cristalizar la mezcla. Mezclar la leche en polvo con el Praliné 55% Noisettes Piémont. Con la hoja de la batidora, añadir la mezcla Chocolate con leche Harmonie Lactée + Manteca de cacao Mycryo® cristalizada a la mezcla de Praliné 55% Noisettes Piémont + leche en polvo a temperatura ambiente, y mezclar bien a una temperatura de hasta 24 °C. 

Pulverizar manteca de cacao de color cristalizada en los moldes.

Después moldear con chocolate con leche y cristalizar

Rellenar los moldes 1/3 de su capacidad con confitado de yuzu. 
Rellenar de Praliné de Avellana origen Morella cristalizado. 
Dejar cristalizar. 
Sellar los moldes con chocolate con leche cristalizado y desmoldar.