Tamiser le cacao en poudre.
Serrer les blancs tiédis avec le sucre.
Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement avec le cacao et la poudre d’amandes.
Étaler le biscuit sur 3mm d’épaisseur et cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème chaude et les purées.
Recuire à 105°C.
À 40°C ajouter le beurre.

Chauffer la purée avec l’eau et le sucre.
Verser sur la noix de coco râpée.
Laisser reposer 30 minutes.
Chinoiser et caraméliser dans un four à 160°C jusqu’à coloration.
À froid, ajouter 10% de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé afin de créer une imperméabilité.

Chauffer le lait et la crème ensemble et réaliser un crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser le tout sur le chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% et réaliser une émulsion.
Laisser refroidir.

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ et réaliser une belle émulsion.
Ajouter la crème liquide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant utilisation.

Pulvériser du beurre de cacao couleur caramel et jaune passion dans le moule oeuf de 12,5cm de hauteur (moule MLD-090055-M00).
Mouler avec du chocolat de couverture blanc Zéphyr™.
Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci.
Déposer 20 g de crémeux Haïti au fond d’un demi-oeuf.
Ajouter sur le crémeux, 10 g de croustillant coco passion.
Déposer au centre le biscuit chocolat sans farine détaillé de forme ovale.
Ajouter 30 g de crémeux Haïti sur le biscuit.
Couler 30 g de caramel passion et obturer avec la Chantilly Alunga™.

Proposition de finition : Décorer à l’aide de crémeux Haïti, de touches de Chantilly Alunga™, de pépites de croustillant coco passion (passées à la poudre scintillante or), ainsi que du fruit de la passion frais. Déguster.