Bûche Poire Zéphyr™

Bûche Poire Zéphyr™

Niveau:
Medium

BISCUIT MADELEINE VANILLE

Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE

  • 375 g
    œufs

Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE

Monter au fouet.

Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE

  • 260 g
    sucre brun

Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE

Avec

Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE

  • 135 g
    miel

Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE

Et

Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE

  • 375 g
    Farine T55
  • 15 g
    levure
  • 3 g
    sel
  • 3 gousse(s)
    gousse de vanille râpée

Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE

Ajouter.

Bien mélanger au fouet.

Used products: BISCUIT MADELEINE VANILLE

  • 330 g
    beurre fondu à 50*C

Preparation: BISCUIT MADELEINE VANILLE

Puis verser.

 

Cuire à 170°C 14 min clé fermée.

COULIS POIRE VANILLE

Used products: COULIS POIRE VANILLE

  • 300 g
    eau
  • 250 g
    sucre
  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 370 g
    sirop de poire

Preparation: COULIS POIRE VANILLE

Sirop de pochage (pour les poires pochées)

Porter à ébullition.

Used products: COULIS POIRE VANILLE

  • 450 g
    Poires en conserve coupées en cube

Preparation: COULIS POIRE VANILLE

A ébullition ajouter.

 

Pocher pendant 4 à 5 min puis égoutter et réserver.

Used products: COULIS POIRE VANILLE

  • 850 g
    poire en purée

Preparation: COULIS POIRE VANILLE

Coulis de poire

Frémir.

Used products: COULIS POIRE VANILLE

  • 130 g
    sucre
  • 28 g
    NH pectine

Preparation: COULIS POIRE VANILLE

Ajouter le mélange.

Porter 3 min à ebullition puis hors du feu.

Used products: COULIS POIRE VANILLE

  • 450 g
    poires en cube pochées

Preparation: COULIS POIRE VANILLE

Ajouter.

Mélanger l’ensemble puis garnir des demies-sphères de 6cm de diamètre (55g), surgeler.

MOUSSE ZEPHYR™

Used products: MOUSSE ZEPHYR™

  • 180 g
    lait entier

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™

Chauffer à 50°C

 

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™

Verser sur le chocolat blanc fondu à 35°C

Used products: MOUSSE ZEPHYR™

  • 900 g
    Crème 35% (montée aux 2/3)

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™

Ajouter à 25°C délicatement.

GLACAGE LAIT ALUNGA™

Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™

  • 150 g
    œufs
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    glucose

Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™

Cuire à 130°C.

Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™

Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™

Verser sur.

Used products: GLACAGE LAIT ALUNGA™

  • 17 g
    Gélatine
  • 102 g
    eau pour hydratation

Preparation: GLACAGE LAIT ALUNGA™

Ajouter.

Mixer, réserver au froid 24h.

Glacer l’entremets et ajouter les pastilles de chocolat.

MONTAGE

Dans les moules expert A. Larher, disposer une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé, attention le moule est en 2 parties. (Le plus fin possible afin de facilité la découpe). Laisser cristalliser avant montage. Disposer dans la partie basse (demi-sphère plate), le biscuit madeleine détaillé à 3,5 cm de diamètre. Pocher autour de ce biscuit 20 g de Pralin Feuilletine™ préalablement fondu à 25 °C.
Garnir la partie basse du moule avec la mousse Zéphyr™ puis refermer avec le 2ème biscuit madeleine diamètre 6 cm. Surgeler. Garnir la deuxième partie du moule (en pointe) avec la mousse Zéphyr™ et l’insert poire vanillé, lisser et surgeler.

FINITIONS

Démouler les 2 parties de la bûche = 4 bûches de 6 personnes. Coller les 2 parties à l’aide de la mousse Zéphyr™ , lisser le surplus. Glacer la bûche au glaçage Alunga™. Conservation à + 4 °C.