Saveurs du Sud

Printemps / Eté

Saveurs du Sud

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 1
Dosage
Recette pour une plaque de Marie José

Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Composants de la recette

Biscuit Gianduja

IngrédientsPréparation

Mélanger

  • 45g
    sucre
  • 75g
    blanc d'œuf

Monter

  • 35g
    farine
  • 35g
    TPT blanc

Tamiser

Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Sucre de romarin

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 50g
    romarin frais

Mixer avec

Confit d'abricot au romarin façon tatin

IngrédientsPréparation

Disposer des oreillons d’abricot sur Silpat.
Saupoudrer de sucre de romarin et de beurre de cacao Mycryo®.
Confire au four à 160°C, clé ouverte.
Refroidir.

Mousse chocolat banane

IngrédientsPréparation
  • 40g
    miel
  • 280g
    purée de bananes

Dessécher

Filmer.
Réserver.

  • 120g
    crème

Bouillir

Verser sur

Ajouter la purée de banane desséchée.

  • 350g
    crème fouettée souple

Ajouter