Dôme de printemps

Printemps / Eté

Dôme de printemps

Created by
  • Aurélien Trottier
    Membre Relais Desserts International depuis 2009
    Pâtisserie - Chocolaterie Angers et Cholet - Ambassadeur France
Level
level 2
Dosage
Recette pour 24 moules Flexipan
Composants de la recette

Crémeux Gianduja/yuzu

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 20g
    yuzu
  • 20g
    sucre
  • 40g
    jaunes d'œufs

Réaliser une crème anglaise

Ajouter
Mixer
Couler 20 g en insert 4,5 cm Ø

Mousse chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 270g
    lait
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    sucre

Réaliser une crème anglaise

Ajouter

  • 480g
    crème fouettée

Ajouter

Caramel vanille

IngrédientsPréparation
  • 350g
    crème
  • 150g
    glucose
  • 75g
    sucre

Cuire à 109°C

  • 150g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille

Infuser
Déglacer le 1er mélange

Ajouter
Porter à 30°C

  • 60g
    beurre

Mixer
Refroidir

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation
  • 90g
    sucre
  • 170g
    jaunes d'œufs

Monter au ruban

  • 95g
    farine
  • 45g
    amandes en poudre
  • 45g
    sucre de confiseurs

Incorporer

Fondre ensemble (chocolat à 45°C)
Ajouter au 1er mélange

  • 220g
    blanc d'œuf
  • 55g
    sucre

Monter
Ajouter
Cuire 14 min à 170°C

Montage

Couler le crémeux Gianduja/yuzu dans un Flexipan 1498, fermer avec le biscuit au chocolat.
Insérer le crémeux dans le Flexipan 1059, ajouter 20 g de mousse et 15 g de caramel. Terminer avec le biscuit au chocolat. Surgeler.

Décoration

IngrédientsPréparation

Pulvériser avec de la couverture noire Fleur de Cao™ 70%
 

Glacer le sommet avec de la Brillance noire

Parsemer de Praliné Grains

Astuce

Couvrir le biscuit chocolat d’une feuille de papier pendant la cuisson pour éviter la formation d’une croûte.

Mise en scène

Evoquer l’art de l’origami en entourant le dôme de feuilles de papier, posées une à une, pour laisser le temps à la créativité intérieure de s’exprimer.