Dôme de printemps

Dôme de printemps

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 24 moules Flexipan

Crémeux Gianduja/yuzu

Used products: Crémeux Gianduja/yuzu

  • 200 g
    crème
  • 20 g
    yuzu
  • 20 g
    sucre
  • 40 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux Gianduja/yuzu

Réaliser une crème anglaise

Used products: Crémeux Gianduja/yuzu

Preparation: Crémeux Gianduja/yuzu

Ajouter
Mixer
Couler 20 g en insert 4,5 cm Ø

Mousse chocolat noir

Used products: Mousse chocolat noir

  • 270 g
    lait
  • 60 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre

Preparation: Mousse chocolat noir

Réaliser une crème anglaise

Used products: Mousse chocolat noir

Preparation: Mousse chocolat noir

Ajouter

Used products: Mousse chocolat noir

  • 480 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse chocolat noir

Ajouter

Caramel vanille

Used products: Caramel vanille

  • 350 g
    crème
  • 150 g
    glucose
  • 75 g
    sucre

Preparation: Caramel vanille

Cuire à 109°C

Used products: Caramel vanille

  • 150 g
    crème
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Caramel vanille

Infuser
Déglacer le 1er mélange

Used products: Caramel vanille

Preparation: Caramel vanille

Ajouter
Porter à 30°C

Used products: Caramel vanille

  • 60 g
    beurre

Preparation: Caramel vanille

Mixer
Refroidir

Biscuit chocolat

Used products: Biscuit chocolat

  • 90 g
    sucre
  • 170 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit chocolat

Monter au ruban

Used products: Biscuit chocolat

  • 95 g
    farine
  • 45 g
    poudre d'amande
  • 45 g
    sucre glace

Preparation: Biscuit chocolat

Incorporer

Used products: Biscuit chocolat

Preparation: Biscuit chocolat

Fondre ensemble (chocolat à 45°C)
Ajouter au 1er mélange

Used products: Biscuit chocolat

  • 220 g
    blanc d'oeuf
  • 55 g
    sucre

Preparation: Biscuit chocolat

Monter
Ajouter
Cuire 14 min à 170°C

Montage

Couler le crémeux Gianduja/yuzu dans un Flexipan 1498, fermer avec le biscuit au chocolat.
Insérer le crémeux dans le Flexipan 1059, ajouter 20 g de mousse et 15 g de caramel. Terminer avec le biscuit au chocolat. Surgeler.

Astuce

Couvrir le biscuit chocolat d’une feuille de papier pendant la cuisson pour éviter la formation d’une croûte.

Mise en scène

Evoquer l’art de l’origami en entourant le dôme de feuilles de papier, posées une à une, pour laisser le temps à la créativité intérieure de s’exprimer.