Sphères orange et coriandre

Sphères orange et coriandre

Niveau:
Medium

Ganache orange

Used products: Ganache orange

  • 3.5 oz
    jus d'orange
  • 0.1 oz
    zeste d'orange

Preparation: Ganache orange

Infuser le jus de deux oranges avec les zestes

Used products: Ganache orange

  • 3.5 oz
    crème
  • 0.7 oz
    sorbitol
  • 0.7 oz
    sirop de glucose
  • 1.8 oz
    beurre

Preparation: Ganache orange

Chauffer

Preparation: Ganache orange

Verser à 80 ̊C sur les couvertures

Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges. 
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.

Praliné coriandre

Used products: Praliné coriandre

  • 5.3 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    sorbitol
  • 2.6 oz
    eau

Preparation: Praliné coriandre

Réaliser un caramel à 185 ̊C

Used products: Praliné coriandre

  • 10.6 oz
    amandes
  • 0.3 oz
    graines de coriandre

Preparation: Praliné coriandre

Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.

Used products: Praliné coriandre

Preparation: Praliné coriandre

Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés

Used products: Praliné coriandre

Preparation: Praliné coriandre

Finir de garnir les sphères sur la ganache orange. 
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.