Bûche de Noël Inaya™ et Alunga™

Noël/Fin d'Année

Bûche de Noël Inaya™ et Alunga™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 bûches Classiques - Réf. : MLD-090429-M00
Composants de la recette

Biscuit cacao

IngrédientsPréparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 250g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre semoule

Monter

  • 160g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre semoule

Monter

Serrer avec

Mélanger les deux appareils.

Ajouter

Cuire à 200°C 10 minutes.
Détailler 3 bandes de 6,5 cm puis étaler 150 g de Cara Crakinepar bande et 3 autres bandes de 3 cm de largeur.

Crémeux au Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%

IngrédientsPréparation
  • 540g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 80g
    lait entier UHT

Bouillir

  • 110g
    glucose
  • 65g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Cuire la crème anglaise à 85°C, chinoiser

Verser sur

Couler 250 g de crémeux en insert Demarle.
Déposer une bande de 3 cm de largeur de biscuit Extra Brute.

Mousse au Chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%

IngrédientsPréparation
  • 445g
    lait entier

Bouillir

Verser sur

  • 1200g
    crème fouettée souple

Ajouter à 40°C

Glaçage Noir au chocolat de couverture noir Inaya™ 65%

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre semoule
  • 300g
    glucose

Cuire à 103°C

  • 17g
    gélatine
  • 102g
    eau froide

Ajouter

Mixer, réserver au froid 24h.
Glacer à 28°C.

Assemblage

Remplir aux ¾ le moule bûche Classique de mousse Alunga™.
Placer l’insert et déposer une couche de mousse Alunga™ puis disposer la bande de biscuit cacao. 
Placer au congélateur et une fois la Bûche congelée, démouler la bûche puis glacer à l’aide du glaçage Inaya™.