Douceur D’orient

Composants de la recette

Crémeux Chocolat Alunga™

IngrédientsPréparation

Chauffer la crème et infuser la cardamone durant 10 minutes. Verser le mélange sur les chocolats. Mélanger à l’aide d’un Bamix et ajouter les œufs, le beurre et le sel. Continuer de mélanger pendant encore 2 min jusqu’à l’obtention d’une crème aérienne.

Biscuit sans farine

IngrédientsPréparation
  • 150g
    blanc d'œuf
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 165g
    sucre Saint Louis
  • 4g
    fleur de sel

Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre. Dans un autre contenant, fouetter les blancs d’œufs afin de réaliser une meringue. Mélanger le tout puis ajouter la poudre de cacao et le sel. Cuire à 180°C pendant 14 min. Laisser refroidir. Une fois le gâteau refroidi, détailler des carrés puis placer le crémeux chocolat Alunga. Cuire à 120°C pendant 25 min. Une fois refroidi, détailler 3 cubes différents pour chaque assiette.

Caramel Ocoa™ Et Thym

IngrédientsPréparation

Mélanger le sucre la trimoline et le beurre pendant 2 minutes pour réaliser un caramel. Ajouter la crème, le thym et le chocolat. Cuire jusqu’à obtention d’une texture adéquate. Faire des tests sur une assiette afin de déterminer à quel moment stopper la cuisson. Faire attention à la cuisson du chocolat car il brûle rapidement.

Crème glacêe cardamone et date

IngrédientsPréparation
  • 40g
    dates Madjoul
  • 2g
    bâton de cannelle
  • 100g
    lait
  • 5g
    lait en poudre
  • 40g
    crème UHT 35 % M.G.
  • 2g
    stabilisateur
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 40g
    beurre
  • 40g
    sucre

Chauffer la crème, le lait, le beurre et le sucre ensemble et laisser infuser les bâtonnets de cannelle pendant quelques minutes. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs et les dates. Ajouter le stabilisant et cuire à 84°C. Verser le mélange dans un contenant et mixer le tout à l’aide d’un bamix.

Streusel au cacao

IngrédientsPréparation

Mousse chocolat Madirofolo

IngrédientsPréparation
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 45g
    sucre
  • 40g
    eau
  • 200g
    crème UHT 35 % M.G.

Cuire le sucre et l’eau à 120°C et ajouter les jaunes d’œufs pour réaliser un sabayon. Fondre le Chocolat de couverture noir Madirofolo à 42°C. Fouetter la crème jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Mélanger le sabayon et le chocolat et y ajouter la crème.

Sauce chocolat

IngrédientsPréparation

Chauffer tous les ingrédients ensemble et mélanger à l’aide un bamix. Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Dans un cadre déposer le gâteau éponge sans farine. Couler le caramel Ocoa™ et thym uniformément. Laisser reposer au congélateur à -5°C puis ajouter par-dessus le crémeux chocolat Alunga™, puis réserver le tout au réfrigérateur. Tailler le gâteau de trois tailles différentes. Pocher une boule de mousse chocolat. Emietter le streusel au chocolat. Faire un trait de sauce chocolat. Placer la quenelle de crème glacée.