Q-fermentation

Q-fermentation

Niveau:
Difficult

Mousse à la Banane

Used products: Mousse à la Banane

Preparation: Mousse à la Banane

Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.

Mélanger avec la crème fouettée.

Sable breton aux amandes

Used products: Sable breton aux amandes

Preparation: Sable breton aux amandes

Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.

Bananes caramélisées et flambées au rhum

Used products: Bananes caramélisées et flambées au rhum

  • 100 g
    sucre
  • 300 g
    bananes)
  • 50 g
    rhum

Preparation: Bananes caramélisées et flambées au rhum

Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.

Mousse au chocolat Alunga

Used products: Mousse au chocolat Alunga

Preparation: Mousse au chocolat Alunga

Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

Glaçage jaune

Used products: Glaçage jaune

  • 110 g
    eau froide
  • 378 g
    sucre
  • 126 g
    glucose
  • 13 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 65 g
    eau pour hydratation
  • g
    farine de riz blanc
  • g
    colorant alimentaire marron
  • g
    colorant jaune
  • 63 g
    glaçage neutre et brillant
  • 252 g
    35% de crème

Preparation: Glaçage jaune

Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.