Le Chocolat et Le Champignon
- Niveau:
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Medium
Crémeux poire
Used products: Crémeux poire
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210 glait
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630 gpulpe de poire
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2jus de citron
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210 gjaunes d'oeufs
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87 gsucre
Preparation: Crémeux poire
Procéder comme une crème anglaise
Used products: Crémeux poire
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7 feuille(s)gélatine trempée
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55 geau
Preparation: Crémeux poire
Ajouter la gélatine et couler en cadre
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur.
Congeler.
Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.
Sorbet poire
Used products: Sorbet poire
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80 gglucose en poudre
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110 gsucre
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400 geau
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4 gstabilisateur de sorbet
Preparation: Sorbet poire
Dans une casserole, mettre à bouillir
Used products: Sorbet poire
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50 gcitron
Preparation: Sorbet poire
À ébullition, ajouter
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.
Used products: Sorbet poire
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1 kgpulpe
Preparation: Sorbet poire
Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.
Ganache montée cèpes
Used products: Ganache montée cèpes
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25 gcèpes séchés
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225 gcrème
Preparation: Ganache montée cèpes
Faire infuser
Used products: Ganache montée cèpes
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25 gtrimoline
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25 gglucose
Preparation: Ganache montée cèpes
Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec
Used products: Ganache montée cèpes
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187 g
Preparation: Ganache montée cèpes
Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat
Used products: Ganache montée cèpes
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462 gcrème froide
Preparation: Ganache montée cèpes
Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide
Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.
Chocolat cèpes
Used products: Chocolat cèpes
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75 gsucre
Preparation: Chocolat cèpes
Dans une casserole, faire fondre en caramel
Used products: Chocolat cèpes
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75 gcèpes séchés
Preparation: Chocolat cèpes
Ajouter
Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.
Opaline de cèpes
Used products: Opaline de cèpes
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20 gpâte de sucre
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100 gglucose
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100 gisomalt
Preparation: Opaline de cèpes
Dans une casserole, faire fondre à 160°C
Used products: Opaline de cèpes
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8 gporcini
Preparation: Opaline de cèpes
Ajouter
Bien mélanger et débarrasser sur Silpat.
Réserver.
Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons.
Passer 30 secondes au four à 160°C.
Billes de poire
Cuites sous vide avec du sirop à 15°C.
Sauce caramel de morille
Used products: Sauce caramel de morille
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250 gmorilles séchées
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200 gcrème UHT
Preparation: Sauce caramel de morille
Infuser
Used products: Sauce caramel de morille
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100 gsucre
Preparation: Sauce caramel de morille
Réaliser un caramel avec
Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.
Used products: Sauce caramel de morille
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5 clvinaigre balsamique
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1jus d'orange
Preparation: Sauce caramel de morille
Ajouter
Montage
Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.
Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.
Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.
Servir avec une sorbet poire.
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