Tarte Alunga

Tarte Alunga

  • Timeless Classics
  • Good for freezing
Level:
Medium
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.

SABLÉE DE AVELÃ

Used products: SABLÉE DE AVELÃ

  • 127 g
    butter
  • 115 g
    pastry flour
  • 127 g
    Turbinado sugar
  • 64 g
    almond flour
  • 64 g
    hazelnut flour
  • 2 g
    Sea salt

Preparation: SABLÉE DE AVELÃ

  1. Misture todos os ingredientes secos
  2. Adicione a manteiga e misture na batedeira até que a massa fique uniforme
  3. Abra a massa até o #3 em um cilindro e leve à geladeira
  4. Recorte as rodelas do tamanho desejado e asse a 340F por 16 min

Flourless Chocolate Sponge

Used products: Flourless Chocolate Sponge

Preparation: Flourless Chocolate Sponge

  1. Preparation: Flourless Chocolate Sponge
  2. Begin whipping the whites at medium speed.
  3. Add the sugar gradually in approximately 6 additions
  4. Add yolks
  5. Fold in the sifted cocoa powder
  6. Bake at 375F for 8 minutes

EMULSÃO GUAYAQUIL

Used products: EMULSÃO GUAYAQUIL

Preparation: EMULSÃO GUAYAQUIL

  1. Faça um ganache com o creme de leite, a pasta de avelã e a cobertura Guayaquil.
  2. Bata o açúcar e as gemas em uma batedeira planetária utilizando o batedor aramado.
  3. Adicione a manteiga em temperatura ambiente ao ganache.
  4. Adicione o ganache às gemas batidas.
  5. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a água e o frangelico.

CREME ALUNGA

Used products: CREME ALUNGA

Preparation: CREME ALUNGA

  1. Leve o creme de leite para ferver
  2. Despeje sobre a gelatina e a Cobertura ao Leite Alunga ™
  3. Cubra e leve à geladeira durante a noite
  4. Bata no dia seguinte

PRALINÉ DE AVELÃ

Used products: PRALINÉ DE AVELÃ

  • 180 g
    Sugar
  • 1
    vanilla bean
  • 300 g
    whole hazelnuts
  • 20 g
    cocoa butter

Preparation: PRALINÉ DE AVELÃ

  1. Faça um caramelo úmido adicionando uma pequena quantidade de água ao açúcar e cozinhando até a cor desejada.
  2. Despeje em um Silpat™ e deixe esfriar.
  3. Asse as avelãs a 160°C por 16-20 minutos.
  4. Faça um praliné com o caramelo, as avelãs torradas e a fava de baunilha em uma Thermomix® ou processador de alimentos.
  5. Tempere o praliné com manteiga de cacau.
  6. Molde em moldes de meia esfera.

MONTAGEM

  1. Molde a emulsão em um molde redondo plano
  2. Cubra com o pão de ló de de chocolate sem farinha
  3. Congele até ficar sólido
  4. Desmolde, aplique a cobertura e coloque sob a massa sablée
  5. Coloque uma meia esfera de praliné sob um disco fino de chocolate
  6. Com um bico de confeitar, coloque o creme Alunga no disco ao redor do praliné e coloque sob o bolo.